Тесты с ответами к тематическому контролю по пищевой промышленности

Посмотреть весь тест с ответами

Вопрос 1 из 199 · один ответ

Сульфитирование картофеля - это:

А обработка кислотой; Б обработка щёлочью; В обработка паром; Г обработка бисульфитом натрия.

Вопрос 2 из 199 · один ответ

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?

А пластинчатые; Б губчатые; В сумчатые; Г трубчатые.

Вопрос 3 из 199 · один ответ

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

А свежие; Б маринованные; В солёные; Г сушеные.

Вопрос 4 из 199 · один ответ

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

А калибровка; Б карбование ; В сортировка; Г обтачивание овощей.

Вопрос 5 из 199 · один ответ

Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

А сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка; Б сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка В мытьё, очистка, дочистка, нарезка; Г мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

Вопрос 6 из 199 · один ответ

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

А 2-3 часа при T 4-8°C; Б 12 часов при T 0°C; В 24 часа при T +2°C; Г 48 часов при T +4+7°C.

Вопрос 7 из 199 · один ответ

Существуют следующие формы нарезки капусты:

А брусочки, дольки; Б крошка, кубики; В соломка, шашки; Г дольки, кубики.

Вопрос 8 из 199 · один ответ

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

А помидоры, баклажаны; Б перец, кабачки, огурцы; В перец, кабачки, капуста для голубцов; Г картофель, помидоры, огурцы.

Вопрос 9 из 199 · один ответ

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

А клубнеплоды; Б корнеплоды; В плодовые; Г пряные.

Вопрос 10 из 199 · один ответ

Ревень - это:

А тыквенные овощи; Б плодовые овощи; В десертные овощи в виде плоских листьев с черешками; Г десертные овощи в виде побегов.

Вопрос 11 из 199 · один ответ

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

А 5° - 6°С; Б 10° - 12°С; В 18° - 20°С; Г 1°- 2°С.

Вопрос 12 из 199 · один ответ

Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

А тощей; Б средней жирности; В жирной; Г особо жирной.

Вопрос 13 из 199 · один ответ

Наиболее ценным продуктом питания является рыба

А живая; Б охлаждённая; В мороженная; Г солёная.

Вопрос 14 из 199 · один ответ

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

А осетр, горбуша, окунь; Б горбуша, сёмга, форель; В сёмга, форель, севрюга; Г треска, судак, сельдь.

Вопрос 15 из 199 · один ответ

Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

А 40°; Б 60°; В 90°; Г 30°.

Вопрос 16 из 199 · один ответ

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

А в молоке; Б в смеси воды и молока; В в льезоне; Г в сливках.

Вопрос 17 из 199 · один ответ

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

А бланшированием; Б панированием; В фаршированием; Г маринованием.

Вопрос 18 из 199 · один ответ

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

А хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г; Б хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.; В хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г; Г хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

Вопрос 19 из 199 · один ответ

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

А треску, пикшу, навагу; Б осетра, лосось, сельдь; В щуку, судака, карпа; Г щуку, налима, окуня

Вопрос 20 из 199 · один ответ

К головоногим моллюскам относятся:

А омары, лангусты; Б раки, кальмары; В кальмары, осьминоги; Г мидии, трепанги

Вопрос 21 из 199 · один ответ

При обвалке свинины получают:

А корейку, покромку, грудинку, окорок; Б лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею; В лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; Г шею, грудинку, корейку, окорок

Вопрос 22 из 199 · один ответ

Для жарки используют следующие части говядины:

А лопаточная, пашина; Б толстый край, вырезка; В боковая, наружные части задней части; Г покромка, грудинка, шея

Вопрос 23 из 199 · один ответ

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

А ростбиф, ромштекс, говядина духовая; Б тушеное мясо, шпигованное, ростбиф; В грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное; Г вырезка, антрекот, мясо тушеное

Вопрос 24 из 199 · один ответ

Порционные полуфабрикаты из свинины:

А бифштекс, лангет, котлеты натуральные; Б шницель, антрекот, котлета отбивная; В эскалоп, шницель, котлета натуральная; Г эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Вопрос 25 из 199 · один ответ

Тефтели имеют форму:

А приплюснуто-округлую; Б овально-приплюснутую; В шарики; Г форма батона

Вопрос 26 из 199 · один ответ

Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

А кубики 30-40г; Б брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г; В кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г; Г кубики 20-30 г

Вопрос 27 из 199 · один ответ

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

А фрикадельки; Б шницель; В бифштекс; Г люля-кебаб.

Вопрос 28 из 199 · один ответ

Основное назначение приема маринования мяса:

А повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств; Б размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата; В предохранение от потери влаги; Г придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Вопрос 29 из 199 · один ответ

Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

А шницель, бифштекс, фрикадельки; Б тельное, рулет, биточки; В фрикадельки, люля-кебаб, рулет; Г тефтели, рулет, шницель.

Вопрос 30 из 199 · один ответ

Для приготовление котлет пожарских используется:

А кнельная масса из птицы; Б котлетная масса из птицы; В натурально-рубленая масса из мяса; Г котлетная масса из мяса.

Вопрос 31 из 199 · один ответ

При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:

А А; Б РР; В группы В; Г С.

Вопрос 32 из 199 · один ответ

Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:

А варка основным способом; Б варка пара; В припускание; Г варка при повышенном давлении.

Вопрос 33 из 199 · один ответ

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …

А бланширование; Б пассерование; В припускание; Г тушение.

Вопрос 34 из 199 · один ответ

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

А варка, припускание; Б жарка, тушение; В запекание, термостатирование; Г тушение, запекание.

Вопрос 35 из 199 · один ответ

Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:

А жарка во фритюре; Б припускание; В пассерование; Г выпекание.

Вопрос 36 из 199 · один ответ

Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:

А варка основным способом; Б варка на пару; В припускание; Г варка в СВЧ-аппаратах.

Вопрос 37 из 199 · один ответ

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:

А клейстеризация; Б карамелизация; В декстринизация; Г гидролиз.

Вопрос 38 из 199 · один ответ

Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:

А флавоны; Б антоцианы; В каротин; Г хлорофилл.

Вопрос 39 из 199 · один ответ

Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:

А 140-150ºС; Б 160-180ºС; В 180-190ºС; Г 120-130ºС.

Вопрос 40 из 199 · один ответ

Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:

А клейстеризации; Б инверсии; В денатурации; Г эмульгированию.

Вопрос 41 из 199 · один ответ

От чего зависит концентрация бульона?

А соотношение продуктов и воды; Б от времени варки; В от способа варки; Г от степени измельчения продуктов.

Вопрос 42 из 199 · один ответ

Температура подачи горячих супов:

А 75-80ºС; Б 60-65ºС; В 80-85ºС; Г 70-75ºС.

Вопрос 43 из 199 · один ответ

Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

А молочные супы; Б сладкие супы; В супы-пюре; Г прозрачные супы.

Вопрос 44 из 199 · один ответ

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

А щи, окрошка; Б рассольник, солянка; В ботвинья, борщ; Г окрошка, щи.

Вопрос 45 из 199 · один ответ

Определить набор сырья для рассольника домашнего:

А картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана; Б картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин; В капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин; Г картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

Вопрос 46 из 199 · один ответ

В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

А заправляют чесноком, растертым с салом шпик; Б подают с набором мясных продуктов; В бульон варят с добавлением копченостей; Г готовят из квашеной капусты.

Вопрос 47 из 199 · один ответ

Виды заправочных супов:

А суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; Б щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный; В борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; Г солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Вопрос 48 из 199 · один ответ

Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А щи из квашеной капусты; Б щи суточные; В щи по-уральски; Г щи донские.

Вопрос 49 из 199 · несколько ответов

Способы подготовки свеклы для борща:

А тушение; Б варка на пару; В запекание; Г пассерование.

Вопрос 50 из 199 · один ответ

Какой рассольник готовится с томатом?

А домашний; Б ленинградский; . В московский; Г рассольник обыкновенный.

Вопрос 51 из 199 · один ответ

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

А 65-70ºС; Б 75-80º С; В 80-82ºС; Г 40-45ºС.

Вопрос 52 из 199 · один ответ

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

А 80-90ºС; Б 50-60ºС; В 110-120ºС; Г 130-140ºС.

Вопрос 53 из 199 · один ответ

Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

А стерилизации; Б защипывания; В бланширования; Г процеживания.

Вопрос 54 из 199 · один ответ

Соус красный основной доводят до вкуса:

А соль, сахар, уксус; Б соль, сахар, специи; В соль, сахар, лимонный сок; Г соль, специи, виноградное вино.

Вопрос 55 из 199 · один ответ

Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

А средней густоты; Б густые; В жидкие; Г вязкие.

Вопрос 56 из 199 · один ответ

Основные горячие соусы хранят:

А от 3 до 4 ч; Б от 1 до 2 ч; В от 2 до 3 ч; Г от 4 до 5 ч.

Вопрос 57 из 199 · один ответ

К жареной баранине подают соус:

А красный основной; Б майонез; В молочный с луком; Г польский.

Вопрос 58 из 199 · один ответ

Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

А улучшения консистенции; Б улучшения вкуса; В улучшения цвета; Г снижения калорийности.

Вопрос 59 из 199 · один ответ

При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

А перемешивание; Б растирание; В нагревание; Г взбивание.

Вопрос 60 из 199 · один ответ

К жирным продуктам подают соусы:

А нежные; Б кислые; В острые; Г неострые.

Вопрос 61 из 199 · один ответ

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

А рисовая, пшенная; Б гречневая, пшеничная; В гречневая, рисовая; Г перловая, пшеничная.

Вопрос 62 из 199 · один ответ

В какое блюдо добавляют творог:

А запеканка рисовая; Б пудинг манный; В лапшевник; Г клецки манные.

Вопрос 63 из 199 · один ответ

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

А макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин; Б вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль; В макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог; Г макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

Вопрос 64 из 199 · один ответ

Консистенция каш зависит:

А от соотношения крупы и воды; Б от вида крупы; В от способа варки; Г от вида жидкости.

Вопрос 65 из 199 · один ответ

В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:

А декстринизации крахмала; Б клейстеризации крахмала; В меланоидинообразования; Г карамелизации.

Вопрос 66 из 199 · один ответ

Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

А рисовую; Б гречневую; В перловую; Г пшенную.

Вопрос 67 из 199 · один ответ

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:

А 5-6 раз; Б в 2 раза; В в 2,5-3 раза; Г в 8 раз.

Вопрос 68 из 199 · один ответ

В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:

А вязкая; Б рассыпчатая; В жидкая; Г вязкая на молоке.

Вопрос 69 из 199 · один ответ

Бобовые варят:

А при открытой крышке; Б при бурном кипении; В при закрытой крышке и слабом кипении; Г при умеренном кипении.

Вопрос 70 из 199 · один ответ

При варке бобовые увеличиваются в массе:

А более чем в 2 раза; Б в 5 раз; В не увеличиваются; Г в 4 раза.

Вопрос 71 из 199 · один ответ

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

А 10г; Б 20г; В 30г; Г 15г.

Вопрос 72 из 199 · один ответ

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:

А варка и запекание; Б тушение и жарка; В припускание и жарка; Г варка и жарка.

Вопрос 73 из 199 · один ответ

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

А соломка; Б крупный кубик; В мелкий кубик; Г брусочки.

Вопрос 74 из 199 · один ответ

Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

А не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко; Б протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко; В протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко; Г не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Вопрос 75 из 199 · один ответ

Температура подачи блюд из овощей:

А 75ºС; Б 65ºС; В 55ºС; Г 80ºС.

Вопрос 76 из 199 · один ответ

Выберите овощи, используемые для фарширования:

А капуста, репа, свекла; Б перец, помидоры, кабачки, баклажаны; В патиссоны, перец, морковь; Г огурцы, помидоры, свекла.

Вопрос 77 из 199 · один ответ

Картофель жареный во фритюре солят:

А во время жарки; Б после жарки; . В не солят; Г перед жаркой.

Вопрос 78 из 199 · один ответ

Выберите вариант сложного гарнира:

А каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная; Б макароны отварные, капуста цветная отварная; В картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной; Г рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Вопрос 79 из 199 · один ответ

Зеленые овощи варят:

А в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке; Б в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке; В заливают холодной водой и варят на малом огне; Г на пару.

Вопрос 80 из 199 · один ответ

Запеченные блюда из овощей хранят:

А 2 ч; Б 4 ч; В 30 мин; Г 6 ч.

Вопрос 81 из 199 · один ответ

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:

А 40ºС; Б 50º С; В 70ºС; Г 55ºС.

Вопрос 82 из 199 · один ответ

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

А альбумины; Б глобулины; В экстрактивные; Г коллаген.

Вопрос 83 из 199 · несколько ответов

Для варки рыбы порционными кусками используют:

А чистое филе; Б филе с кожей; В филе с кожей и костями; Г куски-кругляши.

Вопрос 84 из 199 · один ответ

При варке рыбы на 1 кг берется вода

А 2,5 л; Б 2 л; В 3 л; Г 1,5 л.

Вопрос 85 из 199 · один ответ

Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

А 2 ч; Б 1 ч; В 30 мин; Г 1,5 ч.

Вопрос 86 из 199 · один ответ

При припускании рыбы добавляют:

А белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло; Б морковь, лук, специи, белое вино, лимон; В белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат; Г белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Вопрос 87 из 199 · один ответ

Сыромороженных креветок варят:

А 3 мин; Б 5 мин; В 7 мин; Г 10 мин.

Вопрос 88 из 199 · один ответ

Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

А мука, вода, белки яиц, соль, сахар; Б молоко, мука, яйца, соль; В сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар; Г мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

Вопрос 89 из 199 · один ответ

В пряном отваре варят рыбу:

А рыбу с приятным запахом; Б речную рыбу; В морскую рыбу; Г треску, зубатку, камбалу.

Вопрос 90 из 199 · один ответ

При варке раков добавляют:

А соль, специи, лук, морковь; Б зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль; В соль, специи; Г только соль.

Вопрос 91 из 199 · один ответ

Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:

А цыплята табака; Б котлета натуральная; В птица по-столичному; Г котлета по-киевски.

Вопрос 92 из 199 · один ответ

Потери при варке мяса составляют:

А 10-20%; Б 20-30%; В 30-40%; Г 40-50%.

Вопрос 93 из 199 · один ответ

Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:

А вдоль волокон под углом 90º; Б вдоль волокон под углом 45º; В поперек волокон под углом 90º; Г поперек волокон под углом 45º.

Вопрос 94 из 199 · один ответ

При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

А получить более плотную консистенцию; Б увеличить выход продуктов; В улучшить вкусовые качества; Г сократить сроки варки.

Вопрос 95 из 199 · один ответ

Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:

А жареным; Б припущенным; В тушенным; Г запеченным.

Вопрос 96 из 199 · один ответ

Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

А натурально-рубленная масса из мяса; Б котлетная масса из мяса; В котлетная масса из птицы; Г котлетная масса из рыбы.

Вопрос 97 из 199 · один ответ

Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

А тефтели; Б гуляш; В бефстроганов; Г голубцы.

Вопрос 98 из 199 · один ответ

Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:

А муке; Б сухарях; В льезоне, сухарях; Г муке, льезоне, сухарях.

Вопрос 99 из 199 · один ответ

Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

А отбивание; Б денатурация белков; . В переход каллогена в глютин; Г испарение влаги.

Вопрос 100 из 199 · один ответ

Температура подачи горячих блюд из мяса:

А 75ºС ; Б 65ºС; В 80ºС; Г 55ºС.

Вопрос 101 из 199 · один ответ

Яйцо в «мешочек» варят:

А 2,5-3 мин; Б 4,5-5 мин; В 7 мин; Г 8 мин.

Вопрос 102 из 199 · один ответ

Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:

А 80ºС; Б 40ºС; В 50ºС; Г 60ºС.

Вопрос 103 из 199 · один ответ

В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

А сырники; Б пудинг; В запеканка; Г вареники ленивые.

Вопрос 104 из 199 · один ответ

Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?

А яичная кашка; Б омлет; В драчена; Г яичница натуральная.

Вопрос 105 из 199 · один ответ

Срок хранения пудинга творожного:

А 1 час; Б 15 мин.; В 30 мин.; Г не подлежит хранению.

Вопрос 106 из 199 · один ответ

Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:

А 1 час; Б 15 мин; В 30 мин; Г 2 часа.

Вопрос 107 из 199 · несколько ответов

Пудинг – это …

А жареное блюдо; Б запеченное блюдо; В сваренное на пару; Г отварное.

Вопрос 108 из 199 · один ответ

Продукты, необходимые для приготовления омлета:

А яйца, мука, сметана, соль; Б яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука; В молоко, яйца, соль, сливочное масло; Г яйца, вода, соль, сахар, мука.

Вопрос 109 из 199 · один ответ

Чем пудинг творожный отличается от запеканки?

А в массу добавляют взбитые яичные белки; Б в массу добавляют сметану; В в массу добавляют муку; Г в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

Вопрос 110 из 199 · один ответ

К отварным творожным блюдам относят:

А вареники, пудинги паровые; Б вареники, сырники; В клецки, запеканки; Г блинчики с творогом, сырники.

Вопрос 111 из 199 · один ответ

Канапе – это бутерброд:

А открытый; Б закрытый; В закусочный; Г сложный.

Вопрос 112 из 199 · один ответ

Салат-коктейль – это:

А нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом; Б нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом; В нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями; Г нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

Вопрос 113 из 199 · один ответ

Мясо для салата мясного:

А отваривают, жарят; Б жарят, запекают; В отваривают, запекают; Г припускают, жарят.

Вопрос 114 из 199 · один ответ

Салаты украшают:

А зеленью, морепродуктами; Б майонезом, овощами; В продуктами, входящими в состав салата, зеленью; Г овощами, зеленью.

Вопрос 115 из 199 · один ответ

Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:

А 20 г; Б 30-40 г; В 50 г; Г 10 г.

Вопрос 116 из 199 · один ответ

На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

А любыми; Б слабовыраженного вкуса; В не жирными; Г жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Вопрос 117 из 199 · один ответ

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

А 0-5º С; Б 6-9º С; В 10-14º С; Г 15-18º С.

Вопрос 118 из 199 · один ответ

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

А ухудшаются вкусовые качества; Б ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; В ухудшается внешний вид блюда; Г ухудшается консистенция овощей.

Вопрос 119 из 199 · один ответ

Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

А мелким кубиком; Б ломтиком; В соломкой; Г брусочками.

Вопрос 120 из 199 · один ответ

Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:

А соль, сахар, уксус; Б соль, сахар, перец; В сахар, уксус, перец; Г соль, сахар.

Вопрос 121 из 199 · один ответ

Температура подачи горячих сладких блюд:

А 45º; Б 55º; В 65º; Г 40º;

Вопрос 122 из 199 · один ответ

Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?

А 20-30 г; Б 100-120 г.; В 15-20 г; Г 60-80 г.

Вопрос 123 из 199 · один ответ

К горячим сладким блюдам относятся:

А гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе; Б пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская; В суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный Г из сметаны; Д пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

Вопрос 124 из 199 · один ответ

В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

А при отпуске кладут взбитые сливки; Б при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока; В охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого; Г охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

Вопрос 125 из 199 · один ответ

К желированным сладким блюдам относятся:

А компоты, кисели, самбуки, желе; Б кисели, муссы, желе, свежие фрукты; В кремы, желе, муссы, самбуки, кисели; Г суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

Вопрос 126 из 199 · один ответ

Температура подачи мороженого:

А 4-6º; Б 10-14º; В 8-10º; Г 0-2º.

Вопрос 127 из 199 · один ответ

Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

А сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло; Б сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное; В яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана; Г белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

Вопрос 128 из 199 · один ответ

Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

А рисовая; Б овсяная; В манная; Г гречневая.

Вопрос 129 из 199 · один ответ

Как подразделяются кисели по консистенции:

А густые, полугустые, жидкие; Б жидкие, густые, полужидкие; В густые, средней густоты, полужидкие; Г жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

Вопрос 130 из 199 · один ответ

Кисель доводят до кипения и проваривают не более:

А 1-2 мин.; Б 5-6 мин; В 10 мин; Г 8 мин.

Вопрос 131 из 199 · один ответ

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

А 25-35ºС; Б 45-50º С; В 20-25ºС; Г 50-55ºС.

Вопрос 132 из 199 · один ответ

Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами Причины возникновения:

А много соли; Б недостаточная расстойка; В высокая температура печи; Г много муки.

Вопрос 133 из 199 · один ответ

Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?

А пониженный обобьем; Б тесто кислое; В образование высохшего слоя; Г недостаточный подъём.

Вопрос 134 из 199 · один ответ

Сырье для приготовления дрожжевого теста:

А молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука; Б молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин; В молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука; Г молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

Вопрос 135 из 199 · один ответ

Температура опары должна быть:

А 27-29º С; Б 30-35º С; В 25-27º С; Г 35-40º С.

Вопрос 136 из 199 · один ответ

Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

А добавление аммония углекислого; Б добавление соды; В взбивание; Г добавление дрожжей.

Вопрос 137 из 199 · один ответ

Тарталетки изготавливают из:

А песочного теста; Б заварного теста; В сдобного пресного теста; Г из дрожжевого теста.

Вопрос 138 из 199 · один ответ

Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:

А 1:1; Б 1:1,5; В 1:2; Г 1:3.

Вопрос 139 из 199 · один ответ

При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется жидкости:

А 4 л; Б 2,5л; В 1,5л; Г 3л.

Вопрос 140 из 199 · несколько ответов

Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

А для удаления избытка углекислого газа; Б для прекращения брожения; В для равномерного распределения дрожжей; Г для удаления этилового спирта.

Вопрос 141 из 199 · один ответ

Бульон считается концентрированным, если соотношение продуктов и воды составляет:

А 1:3,5; Б 1:1,25; В 1:1; Г 1:5.

Вопрос 142 из 199 · один ответ

К заправочным супам относятся:

А борщи, холодные супы; Б молочные супы, рассольники; В солянки, супы овощные; Г сладкие супы, прозрачные.

Вопрос 143 из 199 · один ответ

Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:

А соломкой; Б брусочками; В стружкой; Г бочоночками.

Вопрос 144 из 199 · один ответ

Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:

А 2 ч.; Б 3 ч.; В 1 ч.; Г 30 мин.

Вопрос 145 из 199 · один ответ

Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:

А жидкую; Б вязкую; В рассыпчатую; Г вязкую или жидкую.

Вопрос 146 из 199 · один ответ

При варке бобовых соль добавляют:

А в конце варки; Б в начале варки; В не добавляют; Г во время варки.

Вопрос 147 из 199 · один ответ

Для фарширования используют:

А капусту, кабачки, огурцы; Б помидоры, кабачки, патиссоны; В баклажаны, кабачки, помидоры; Г капусту, помидоры, кукурузу.

Вопрос 148 из 199 · один ответ

Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:

А Мадера, парового соуса; Б соуса польского, голландского соуса; В белого соуса, соуса красного основного; Г соуса лукового, соуса красного с корнишонами.

Вопрос 149 из 199 · один ответ

К супам белорусской национальной кухни относятся:

А борщ белорусский, борщ флотский; Б суп по-могилевски , затирка; В холодник, свекольник; Г борщ обыкновенный, солянка по-брестски.

Вопрос 150 из 199 · один ответ

Процесс увеличения круп при варке в массе и объеме называется:

А провара; Б увара; В упревание; Г заваривание.

Вопрос 151 из 199 · один ответ

Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:

А соломкой; Б брусочками; В кружочками; Г средним кубиком

Вопрос 152 из 199 · один ответ

Для припускания используют овощи:

А фасоль, репу, тыкву; Б щавель, картофель, кабачки; В морковь, горох, помидоры; Г капусту, помидоры, кукурузу.

Вопрос 153 из 199 · один ответ

Небольшие кусочки сливочного масла на поверхности соуса применяют:

А для улучшения вкуса; Б чтобы не образовывалась пленка при хранении; В для улучшения цвета; Г для увеличения сроков хранения.

Вопрос 154 из 199 · один ответ

На молоке или смеси воды и молока готовят каши:

А рассыпчатые, жидкие; Б вязкие, жидкие; В вязкие, жидкие; Г рассыпчатые, рис откидной.

Вопрос 155 из 199 · один ответ

При приготовлении блюда «Суп молочный рисовый» рис предварительно варят:

А в молоке до готовности; Б в подсоленной воде до полуготовности; В в смеси воды и молока до готовности; Г в воде до полуготовности.

Вопрос 156 из 199 · один ответ

При приготовлении блюда «Картофель жареный» соль добавляют:

А перед отпуском; Б во время жарки; В перед жаркой; Г перед доведением блюда до готовности

Вопрос 157 из 199 · один ответ

Укажите блюда, которые готовят с творогом:

А запеканка, макаронник; Б пудинг, биточки манные; В крупеник, лапшевник; Г крупеник, клецки манные.

Вопрос 158 из 199 · один ответ

Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:

А молочный, паровой, грибной; Б красный основной, грибной, соус мадера; В сметанный, соус рассол, кисло-сладкий; Г молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной

Вопрос 159 из 199 · один ответ

Укажите супы, которые готовят на бульонах с добавлением копченостей:

А суп лапша домашняя, борщ московский; Б суп гороховый, борщ украинский; В борщ московский, суп полевой; Г солянка сборная мясная, борщ белорусский.

Вопрос 160 из 199 · один ответ

При варке на 1 кг макаронных изделий сливным способом норма воды составляет:

А 1-2 л.; Б 3-4 л.; В 5-6 л.; Г 2-3 л..

Вопрос 161 из 199 · один ответ

Птицу при отпуске порционируют:

А по одному кусочку филе на порцию; Б по два кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки); В по одному кусочку ножки на порцию; Г по два кусочка на порцию.

Вопрос 162 из 199 · один ответ

В состав омлетной смеси входят:

А яйца, мука, соль; Б яйца, жидкость, соль; В яйца, соль, растительное масло; Г яйца, мука, соль, жидкость.

Вопрос 163 из 199 · один ответ

Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:

А рыба сырая; Б рыба жареная; В рыба отварная; Г рыба припущенная.

Вопрос 164 из 199 · один ответ

Время варки сосисок (мин.):

А 2,5-3; Б 4,5-5; В 3-5; Г 7-10.

Вопрос 165 из 199 · один ответ

Запеканку творожную хранят не более:

А 15 мин; Б 30 мин; В не хранят; Г 1 час.

Вопрос 166 из 199 · один ответ

Для приготовления тефтелей используют соус:

А грибной; Б томатный; В сметанный; Г молочный.

Вопрос 167 из 199 · один ответ

Блюдо «Чахохбили» относятся к:

А жареным; Б запеченным; В отварным; Г тушеным.

Вопрос 168 из 199 · один ответ

Готовность жареной рыбы определяют:

А по румяной корочке; Б по вкусу; В по воздушным пузырькам на поверхности; Г по запаху.

Вопрос 169 из 199 · один ответ

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более:

А 1 часа; Б 37 мин.; В 2 часов; Г 3 часов.

Вопрос 170 из 199 · один ответ

Время варки яиц вкрутую (мин.):

А 8-10; Б 15-20; В 5-7; Г 10-15.

Вопрос 171 из 199 · один ответ

При варке яиц, их погружают в:

А холодную воду; Б горячую воду; В горячую подсоленную воду; Г холодную подсоленную воду.

Вопрос 172 из 199 · один ответ

Норма соуса для отпуска блюд из творога (г.):

А 30г.; Б 20г.; В 100г.; Г 50г.;

Вопрос 173 из 199 · один ответ

Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:

А филе с кожей и костями; Б филе с кожей без костей; В филе без кожи и костей; Г звенья пластованной рыбы

Вопрос 174 из 199 · один ответ

Блюдо «Тельное из рыбы» имеет форму:

А овальную; Б кирпичика; В круглую; Г полумесяца.

Вопрос 175 из 199 · один ответ

Время варки говядины массой 1- 2,5 кг составляет (час):

А 2-2,5; Б 1-1,5; В 3-3,5; Г 2,5-3.

Вопрос 176 из 199 · один ответ

Сроки хранения отварной рыбы:

А в бульоне 1 час; Б в бульоне 30 мин.; В без бульона 30 мин.; Г не хранят.

Вопрос 177 из 199 · один ответ

Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:

А гречневую кашу и пассерованный репчатый лук; Б пшенную кушу и пассерованные овощи; В гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук; Г перловую кашу.

Вопрос 178 из 199 · один ответ

Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:

А в муке; Б в сухарях; В в льезоне и муке; Г в муке, льезоне и сухарях.

Вопрос 179 из 199 · один ответ

Яйца всмятку варят (мин.):

А 2-2,5; Б 3-3,5; В 4-4,5; Г 4,5-5.

Вопрос 180 из 199 · один ответ

Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления:

А соусов; Б супов; В не используют; Г овощей.

Вопрос 181 из 199 · один ответ

На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды со следующими продуктами:

А джем, повидло, сыр; Б вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба; В шпик, корейка, сельдь, килька; Г икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.

Вопрос 182 из 199 · один ответ

Салаты оформляют:

А продуктами, входящими в рецептуру, и зеленью; Б продуктами с яркой окраской; В продуктами с яркой окраской и зеленью; Г продуктами с яркой окраской и подходящими по вкусу.

Вопрос 183 из 199 · один ответ

Паштеты можно хранить:

А 12 часов; Б 24 часа; В 36 часов; Г не подлежат хранению.

Вопрос 184 из 199 · один ответ

Состав теста для пельменей:

А мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца; Б мука пшеничная, соль, сахар, яйца; В мука пшеничная, меланж, молоко, соль; Г мука пшеничная, яйца, вода, соль.

Вопрос 185 из 199 · один ответ

Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:

А 60 – 80 г; Б 30 - 40 г; В 80 – 100 г; Г 40 – 50 г.

Вопрос 186 из 199 · один ответ

Самбук – это…

А взбитое желе; Б фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и желатином; В желированное блюдо из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси; Г блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной сладкой смеси.

Вопрос 187 из 199 · один ответ

К горячим сладким блюдам относятся:

А суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг; Б каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук; В яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный; Г яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.

Вопрос 188 из 199 · один ответ

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей:

А 35 – 40° С; Б 25 – 30° С; В 45 – 50° С; Г 20 – 25° С.

Вопрос 189 из 199 · один ответ

Оладьи отличаются от блинов:

А меньшим диаметром и большей толщиной; Б большим размером; В меньшим размером и меньшей толщиной; Г меньшим размером и добавлением в тесто маргарина столового.

Вопрос 190 из 199 · один ответ

Небольшие по размеру бутерброды, имеющие разнообразную форму:

А столичные; Б канапе; В дорожные; Г сандвич.

Вопрос 191 из 199 · один ответ

В состав картофельного салата входят:

А картофель, яйцо, лук, майонез; Б картофель, лук репчатый, сметана; В картофель, лук репчатый, морковь, майонез; Г картофель, лук зеленый или репчатый, огурцы, сметана или майонез.

Вопрос 192 из 199 · один ответ

Нарезка продуктов в салат мясной:

А соломка; Б кубики; В ломтики; Г кубики или ломтики.

Вопрос 193 из 199 · один ответ

На приготовление дрожжевого теста безопарным способом затрачивается:

А 3-4 часа; Б 2-3 часа; В 5 часов; Г 1,5-2 часа.

Вопрос 194 из 199 · один ответ

Опара – это

А 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей; Б 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей, 4% к массе муки сахара; В 50% муки, 50% воды и 80% дрожжей; Г 100% муки, 50% воды и 100% дрожжей.

Вопрос 195 из 199 · один ответ

При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?

А 200-220ºС; Б 180-200ºС; В 260-270ºС; Г 240-250ºС.

Вопрос 196 из 199 · несколько ответов

Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?

А для удаления избытка углекислого газа; Б для прекращения брожения; В для равномерного распределения дрожжей; Г для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.

Вопрос 197 из 199 · один ответ

Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:

А 24 часа; Б 12 часов; В 18 часов; Г не подлежат хранения.

Вопрос 198 из 199 · один ответ

Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:

А 8 часов; Б 10-12 часов; В 6 часов; Г 5 часов.

Вопрос 199 из 199 · один ответ

Кисели подают охлажденными до температуры:

А 12-14º С; Б 10º С; В 8º С; Г 6º С.