Страница 11 из 12
101. Какое количество бактериальных препаратов, содержащих специальные штаммы микроорганизмов ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и замороженый) используют для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?
a) 25-100 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фаршаb) 25-50 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша
c) 250-300 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша
d) 50-250 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша
102.Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет …, сут?
a) 2-3 сутb) 25-30 сут
c) 3-5 сут
d) 10-15 сут
103. Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет …, сут?
a) 2-3 сутb) 25-30 сут
c) 3-5 сут
d) 10-15 сут
104. Длительность сушки для полукопченых колбас составляет …, сут?
a) 2-3 сутb) 25-30 сут
c) 3-5 сут
d) 10-15 сут
105. Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт?
a) осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждениеb) заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас
c) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша
d) жиловка мяса, измельчение, посол фарша
106. Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, %
a) 2-3b) 1-2,2 % в зависимости от вида
c) 3-3,5 в зависимости от вида
d) 2-2,5
107. Содержание соли в изготовленных консервах из предварительно посоленного мяса, %
a) 3-3,5b) 2-2,5
c) 1-2,2
d) 2-3
108. Максимальное содержание нитрита в консервах не более …, %
a) 0,1 %b) 0,3 %
c) 0,02 %
d) 0,05 %
109. Какое количество олова допускается в консервах на 1 кг продукта ..., мг?
a) 200 мгb) 350 мг
c) 100 мг
d) не более 250 мг
110. Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:
a) порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранениюb) подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
c) подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
d) стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
