Страница 1 из 12
1. Мясные полуфабрикаты - это ……
a) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)b) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
d) процесс обработки продуктов
2. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …
a) панированные, рубленые, котлеты, пельмениb) натуральные, мясной фарш, пельмени
c) котлеты, пельмени, мясной фарш
d) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш
3. Основным сырьем для полуфабрикатов является:
a) телятина, свинина 1-4 категорийb) остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
c) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
d) охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
4. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает
a) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировкуb) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
d) разделку, жиловку, обвалку и сортировку
5. Разделкой мясаназывают операции по …
a)разделению туши на семь частейb) разделению туши на две части
c) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши
d) разделению туши на три части
6. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют
a) лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную частиb) шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
c) грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
d) филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную
7. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …
a) безкостныеb) мясокостные
c) костные
d) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
8. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют
a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном видеb) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
c) свинину 1,2,3 и 4 категорий
d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину
9. Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?
a) мясо размороженноеb) мясо птицы
c) мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах
d) мясо, замороженное более одного раза
10. Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов
a) выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0Сb) крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С
c) осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов
d) крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью
