Здесь весь тест сразу с ответами — без прохождения по одному вопросу.
Пройти в тесте
1. Сульфитирование картофеля - это:
обработка кислотой;
обработка щёлочью;
обработка паром;
✓
обработка бисульфитом натрия.
2. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
✓
пластинчатые;
губчатые;
сумчатые;
трубчатые.
3. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
свежие;
маринованные;
солёные;
✓
сушеные.
4. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
калибровка;
✓
карбование ;
сортировка;
обтачивание овощей.
5. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
✓
сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
6. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
2-3 часа при T 4-8°C;
12 часов при T 0°C;
24 часа при T +2°C;
✓
48 часов при T +4+7°C.
7. Существуют следующие формы нарезки капусты:
брусочки, дольки;
крошка, кубики;
✓
соломка, шашки;
дольки, кубики.
8. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
помидоры, баклажаны;
перец, кабачки, огурцы;
✓
перец, кабачки, капуста для голубцов;
картофель, помидоры, огурцы.
9. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
клубнеплоды;
корнеплоды;
✓
плодовые;
пряные.
10. Ревень - это:
тыквенные овощи;
плодовые овощи;
✓
десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
десертные овощи в виде побегов.
11. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы
5° - 6°С;
✓
10° - 12°С;
18° - 20°С;
1°- 2°С.
12. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
тощей;
✓
средней жирности;
жирной;
особо жирной.
13. Наиболее ценным продуктом питания является рыба
✓
живая;
охлаждённая;
мороженная;
солёная.
14. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
осетр, горбуша, окунь;
✓
горбуша, сёмга, форель;
сёмга, форель, севрюга;
треска, судак, сельдь.
15. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
40°;
60°;
90°;
✓
30°.
16. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
в молоке;
в смеси воды и молока;
в льезоне;
✓
в сливках.
17. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:
бланшированием;
панированием;
✓
фаршированием;
маринованием.
18. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
✓
хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
19. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
треску, пикшу, навагу;
✓
осетра, лосось, сельдь;
щуку, судака, карпа;
щуку, налима, окуня
20. К головоногим моллюскам относятся:
омары, лангусты;
раки, кальмары;
✓
кальмары, осьминоги;
мидии, трепанги
21. При обвалке свинины получают:
корейку, покромку, грудинку, окорок;
✓
лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
шею, грудинку, корейку, окорок
22. Для жарки используют следующие части говядины:
лопаточная, пашина;
✓
толстый край, вырезка;
боковая, наружные части задней части;
покромка, грудинка, шея
23. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
✓
тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
вырезка, антрекот, мясо тушеное
24. Порционные полуфабрикаты из свинины:
бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
шницель, антрекот, котлета отбивная;
✓
эскалоп, шницель, котлета натуральная;
эскалоп, антрекот, лангет, шницель
25. Тефтели имеют форму:
приплюснуто-округлую;
овально-приплюснутую;
✓
шарики;
форма батона
26. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
кубики 30-40г;
✓
брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
кубики 20-30 г
27. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?
фрикадельки;
шницель;
✓
бифштекс;
люля-кебаб.
28. Основное назначение приема маринования мяса:
повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
✓
размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
предохранение от потери влаги;
придание золотистой корочки при тепловой обработке.
29. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
✓
шницель, бифштекс, фрикадельки;
тельное, рулет, биточки;
фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
тефтели, рулет, шницель.
30. Для приготовление котлет пожарских используется:
кнельная масса из птицы;
✓
котлетная масса из птицы;
натурально-рубленая масса из мяса;
котлетная масса из мяса.
31. При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:
А;
РР;
группы В;
✓
С.
32. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:
варка основным способом;
✓
варка пара;
припускание;
варка при повышенном давлении.
33. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …
бланширование;
пассерование;
✓
припускание;
тушение.
34. К комбинированным способам тепловой обработки относят:
варка, припускание;
жарка, тушение;
запекание, термостатирование;
✓
тушение, запекание.
35. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:
жарка во фритюре;
припускание;
✓
пассерование;
выпекание.
36. Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:
варка основным способом;
варка на пару;
✓
припускание;
варка в СВЧ-аппаратах.
37. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:
клейстеризация;
✓
карамелизация;
декстринизация;
гидролиз.
38. Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:
флавоны;
антоцианы;
✓
каротин;
хлорофилл.
39. Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:
140-150ºС;
160-180ºС;
✓
180-190ºС;
120-130ºС.
40. Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:
клейстеризации;
✓
инверсии;
денатурации;
эмульгированию.
41. От чего зависит концентрация бульона?
✓
соотношение продуктов и воды;
от времени варки;
от способа варки;
от степени измельчения продуктов.
42. Температура подачи горячих супов:
✓
75-80ºС;
60-65ºС;
80-85ºС;
70-75ºС.
43. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
молочные супы;
сладкие супы;
✓
супы-пюре;
прозрачные супы.
44. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
щи, окрошка;
✓
рассольник, солянка;
ботвинья, борщ;
окрошка, щи.
45. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
✓
капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
46. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
✓
заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
подают с набором мясных продуктов;
бульон варят с добавлением копченостей;
готовят из квашеной капусты.
47. Виды заправочных супов:
суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
✓
щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
48. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
щи из квашеной капусты;
✓
щи суточные;
щи по-уральски;
щи донские.
49. Способы подготовки свеклы для борща:
✓
тушение;
варка на пару;
запекание;
✓
пассерование.
50. Какой рассольник готовится с томатом?
домашний;
✓
ленинградский; .
московский;
рассольник обыкновенный.
51. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
65-70ºС;
✓
75-80º С;
80-82ºС;
40-45ºС.
52. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
80-90ºС;
50-60ºС;
✓
110-120ºС;
130-140ºС.
53. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
стерилизации;
✓
защипывания;
бланширования;
процеживания.
54. Соус красный основной доводят до вкуса:
соль, сахар, уксус;
✓
соль, сахар, специи;
соль, сахар, лимонный сок;
соль, специи, виноградное вино.
55. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
средней густоты;
густые;
✓
жидкие;
вязкие.
56. Основные горячие соусы хранят:
✓
от 3 до 4 ч;
от 1 до 2 ч;
от 2 до 3 ч;
от 4 до 5 ч.
57. К жареной баранине подают соус:
красный основной;
майонез;
✓
молочный с луком;
польский.
58. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:
улучшения консистенции;
✓
улучшения вкуса;
улучшения цвета;
снижения калорийности.
59. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
перемешивание;
растирание;
нагревание;
✓
взбивание.
60. К жирным продуктам подают соусы:
нежные;
кислые;
✓
острые;
неострые.
61. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
рисовая, пшенная;
✓
гречневая, пшеничная;
гречневая, рисовая;
перловая, пшеничная.
62. В какое блюдо добавляют творог:
запеканка рисовая;
пудинг манный;
✓
лапшевник;
клецки манные.
63. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
✓
вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
64. Консистенция каш зависит:
✓
от соотношения крупы и воды;
от вида крупы;
от способа варки;
от вида жидкости.
65. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:
декстринизации крахмала;
✓
клейстеризации крахмала;
меланоидинообразования;
карамелизации.
66. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
✓
рисовую;
гречневую;
перловую;
пшенную.
67. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:
5-6 раз;
в 2 раза;
✓
в 2,5-3 раза;
в 8 раз.
68. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:
вязкая;
✓
рассыпчатая;
жидкая;
вязкая на молоке.
69. Бобовые варят:
при открытой крышке;
при бурном кипении;
✓
при закрытой крышке и слабом кипении;
при умеренном кипении.
70. При варке бобовые увеличиваются в массе:
✓
более чем в 2 раза;
в 5 раз;
не увеличиваются;
в 4 раза.
71. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
✓
10г;
20г;
30г;
15г.
72. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:
варка и запекание;
тушение и жарка;
припускание и жарка;
✓
варка и жарка.
73. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
соломка;
✓
крупный кубик;
мелкий кубик;
брусочки.
74. Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
✓
протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;
протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
75. Температура подачи блюд из овощей:
75ºС;
✓
65ºС;
55ºС;
80ºС.
76. Выберите овощи, используемые для фарширования:
капуста, репа, свекла;
✓
перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
патиссоны, перец, морковь;
огурцы, помидоры, свекла.
77. Картофель жареный во фритюре солят:
во время жарки;
✓
после жарки; .
не солят;
перед жаркой.
78. Выберите вариант сложного гарнира:
каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
макароны отварные, капуста цветная отварная;
✓
картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
79. Зеленые овощи варят:
✓
в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
заливают холодной водой и варят на малом огне;
на пару.
80. Запеченные блюда из овощей хранят:
✓
2 ч;
4 ч;
30 мин;
6 ч.
81. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
✓
40ºС;
50º С;
70ºС;
55ºС.
82. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
альбумины;
глобулины;
✓
экстрактивные;
коллаген.
83. Для варки рыбы порционными кусками используют:
чистое филе;
✓
филе с кожей;
✓
филе с кожей и костями;
✓
куски-кругляши.
84. При варке рыбы на 1 кг берется вода
2,5 л;
✓
2 л;
3 л;
1,5 л.
85. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
2 ч;
1 ч;
✓
30 мин;
1,5 ч.
86. При припускании рыбы добавляют:
✓
белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;
морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
87. Сыромороженных креветок варят:
3 мин;
✓
5 мин;
7 мин;
10 мин.
88. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
молоко, мука, яйца, соль;
сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
✓
мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
89. В пряном отваре варят рыбу:
рыбу с приятным запахом;
речную рыбу;
морскую рыбу;
✓
треску, зубатку, камбалу.
90. При варке раков добавляют:
соль, специи, лук, морковь;
✓
зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
соль, специи;
только соль.
91. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:
цыплята табака;
котлета натуральная;
птица по-столичному;
✓
котлета по-киевски.
92. Потери при варке мяса составляют:
10-20%;
20-30%;
✓
30-40%;
40-50%.
93. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
вдоль волокон под углом 90º;
вдоль волокон под углом 45º;
✓
поперек волокон под углом 90º;
поперек волокон под углом 45º.
94. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
✓
получить более плотную консистенцию;
увеличить выход продуктов;
улучшить вкусовые качества;
сократить сроки варки.
95. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
жареным;
припущенным;
тушенным;
✓
запеченным.
96. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
натурально-рубленная масса из мяса;
котлетная масса из мяса;
✓
котлетная масса из птицы;
котлетная масса из рыбы.
97. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
тефтели;
✓
гуляш;
бефстроганов;
голубцы.
98. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
✓
муке;
сухарях;
льезоне, сухарях;
муке, льезоне, сухарях.
99. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
отбивание;
денатурация белков; .
✓
переход каллогена в глютин;
испарение влаги.
100. Температура подачи горячих блюд из мяса:
75ºС ;
✓
65ºС;
80ºС;
55ºС.
101. Яйцо в «мешочек» варят:
2,5-3 мин;
✓
4,5-5 мин;
7 мин;
8 мин.
102. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
80ºС;
40ºС;
✓
50ºС;
60ºС.
103. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
сырники;
✓
пудинг;
запеканка;
вареники ленивые.
104. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?
✓
яичная кашка;
омлет;
драчена;
яичница натуральная.
105. Срок хранения пудинга творожного:
1 час;
15 мин.;
✓
30 мин.;
не подлежит хранению.
106. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:
1 час;
✓
15 мин;
30 мин;
2 часа.
107. Пудинг – это …
жареное блюдо;
✓
запеченное блюдо;
✓
сваренное на пару;
отварное.
108. Продукты, необходимые для приготовления омлета:
яйца, мука, сметана, соль;
яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
✓
молоко, яйца, соль, сливочное масло;
яйца, вода, соль, сахар, мука.
109. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
✓
в массу добавляют взбитые яичные белки;
в массу добавляют сметану;
в массу добавляют муку;
в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
110. К отварным творожным блюдам относят:
✓
вареники, пудинги паровые;
вареники, сырники;
клецки, запеканки;
блинчики с творогом, сырники.
111. Канапе – это бутерброд:
открытый;
закрытый;
✓
закусочный;
сложный.
112. Салат-коктейль – это:
нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;
✓
нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.
113. Мясо для салата мясного:
✓
отваривают, жарят;
жарят, запекают;
отваривают, запекают;
припускают, жарят.
114. Салаты украшают:
зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
✓
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.
115. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
20 г;
30-40 г;
✓
50 г;
10 г.
116. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
любыми;
слабовыраженного вкуса;
не жирными;
✓
жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
117. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
0-5º С;
6-9º С;
✓
10-14º С;
15-18º С.
118. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:
ухудшаются вкусовые качества;
✓
ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;
ухудшается внешний вид блюда;
ухудшается консистенция овощей.
119. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
мелким кубиком;
✓
ломтиком;
соломкой;
брусочками.
120. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
соль, сахар, уксус;
соль, сахар, перец;
сахар, уксус, перец;
✓
соль, сахар.
121. Температура подачи горячих сладких блюд:
45º;
✓
55º;
65º;
40º;
122. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?
20-30 г;
100-120 г.;
15-20 г;
✓
60-80 г.
123. К горячим сладким блюдам относятся:
гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
✓
пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
124. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
при отпуске кладут взбитые сливки;
при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
✓
охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
125. К желированным сладким блюдам относятся:
компоты, кисели, самбуки, желе;
кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
✓
кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
126. Температура подачи мороженого:
✓
4-6º;
10-14º;
8-10º;
0-2º.
127. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
✓
сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
128. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
рисовая;
овсяная;
✓
манная;
гречневая.
129. Как подразделяются кисели по консистенции:
густые, полугустые, жидкие;
жидкие, густые, полужидкие;
✓
густые, средней густоты, полужидкие;
жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
130. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
✓
1-2 мин.;
5-6 мин;
10 мин;
8 мин.
131. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
✓
25-35ºС;
45-50º С;
20-25ºС;
50-55ºС.
132. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами Причины возникновения:
много соли;
✓
недостаточная расстойка;
высокая температура печи;
много муки.
133. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?
пониженный обобьем;
тесто кислое;
✓
образование высохшего слоя;
недостаточный подъём.
134. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
✓
молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
135. Температура опары должна быть:
✓
27-29º С;
30-35º С;
25-27º С;
35-40º С.
136. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
добавление аммония углекислого;
добавление соды;
✓
взбивание;
добавление дрожжей.
137. Тарталетки изготавливают из:
песочного теста;
заварного теста;
✓
сдобного пресного теста;
из дрожжевого теста.
138. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:
✓
1:1;
1:1,5;
1:2;
1:3.
139. При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется жидкости:
4 л;
✓
2,5л;
1,5л;
3л.
140. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
✓
для удаления избытка углекислого газа;
для прекращения брожения;
✓
для равномерного распределения дрожжей;
для удаления этилового спирта.
141. Бульон считается концентрированным, если соотношение продуктов и воды составляет:
✓
1:3,5;
1:1,25;
1:1;
1:5.
142. К заправочным супам относятся:
борщи, холодные супы;
молочные супы, рассольники;
солянки, супы овощные;
✓
сладкие супы, прозрачные.
143. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:
✓
соломкой;
брусочками;
стружкой;
бочоночками.
144. Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:
✓
2 ч.;
3 ч.;
1 ч.;
30 мин.
145. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:
жидкую;
✓
вязкую;
рассыпчатую;
вязкую или жидкую.
146. При варке бобовых соль добавляют:
в конце варки;
в начале варки;
✓
не добавляют;
во время варки.
147. Для фарширования используют:
капусту, кабачки, огурцы;
помидоры, кабачки, патиссоны;
✓
баклажаны, кабачки, помидоры;
капусту, помидоры, кукурузу.
148. Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:
Мадера, парового соуса;
соуса польского, голландского соуса;
✓
белого соуса, соуса красного основного;
соуса лукового, соуса красного с корнишонами.
149. К супам белорусской национальной кухни относятся:
борщ белорусский, борщ флотский;
✓
суп по-могилевски , затирка;
холодник, свекольник;
борщ обыкновенный, солянка по-брестски.
150. Процесс увеличения круп при варке в массе и объеме называется:
✓
провара;
увара;
упревание;
заваривание.
151. Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:
соломкой;
брусочками;
кружочками;
✓
средним кубиком
152. Для припускания используют овощи:
фасоль, репу, тыкву;
щавель, картофель, кабачки;
✓
морковь, горох, помидоры;
капусту, помидоры, кукурузу.
153. Небольшие кусочки сливочного масла на поверхности соуса применяют:
для улучшения вкуса;
✓
чтобы не образовывалась пленка при хранении;
для улучшения цвета;
для увеличения сроков хранения.
154. На молоке или смеси воды и молока готовят каши:
рассыпчатые, жидкие;
вязкие, жидкие;
✓
вязкие, жидкие;
рассыпчатые, рис откидной.
155. При приготовлении блюда «Суп молочный рисовый» рис предварительно варят:
в молоке до готовности;
✓
в подсоленной воде до полуготовности;
в смеси воды и молока до готовности;
в воде до полуготовности.
156. При приготовлении блюда «Картофель жареный» соль добавляют:
перед отпуском;
во время жарки;
перед жаркой;
✓
перед доведением блюда до готовности
157. Укажите блюда, которые готовят с творогом:
запеканка, макаронник;
пудинг, биточки манные;
✓
крупеник, лапшевник;
крупеник, клецки манные.
158. Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:
✓
молочный, паровой, грибной;
красный основной, грибной, соус мадера;
сметанный, соус рассол, кисло-сладкий;
молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной
159. Укажите супы, которые готовят на бульонах с добавлением копченостей:
суп лапша домашняя, борщ московский;
суп гороховый, борщ украинский;
борщ московский, суп полевой;
✓
солянка сборная мясная, борщ белорусский.
160. При варке на 1 кг макаронных изделий сливным способом норма воды составляет:
1-2 л.;
3-4 л.;
✓
5-6 л.;
2-3 л..
161. Птицу при отпуске порционируют:
по одному кусочку филе на порцию;
✓
по два кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки);
по одному кусочку ножки на порцию;
по два кусочка на порцию.
162. В состав омлетной смеси входят:
яйца, мука, соль;
✓
яйца, жидкость, соль;
яйца, соль, растительное масло;
яйца, мука, соль, жидкость.
163. Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:
рыба сырая;
✓
рыба жареная;
рыба отварная;
рыба припущенная.
164. Время варки сосисок (мин.):
2,5-3;
4,5-5;
✓
3-5;
7-10.
165. Запеканку творожную хранят не более:
15 мин;
30 мин;
не хранят;
✓
1 час.
166. Для приготовления тефтелей используют соус:
грибной;
✓
томатный;
сметанный;
молочный.
167. Блюдо «Чахохбили» относятся к:
жареным;
запеченным;
отварным;
✓
тушеным.
168. Готовность жареной рыбы определяют:
по румяной корочке;
по вкусу;
✓
по воздушным пузырькам на поверхности;
по запаху.
169. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более:
1 часа;
✓
37 мин.;
2 часов;
3 часов.
170. Время варки яиц вкрутую (мин.):
✓
8-10;
15-20;
5-7;
10-15.
171. При варке яиц, их погружают в:
холодную воду;
горячую воду;
✓
горячую подсоленную воду;
холодную подсоленную воду.
172. Норма соуса для отпуска блюд из творога (г.):
30г.;
20г.;
100г.;
✓
50г.;
173. Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:
филе с кожей и костями;
филе с кожей без костей;
✓
филе без кожи и костей;
звенья пластованной рыбы
174. Блюдо «Тельное из рыбы» имеет форму:
овальную;
кирпичика;
круглую;
✓
полумесяца.
175. Время варки говядины массой 1- 2,5 кг составляет (час):
✓
2-2,5;
1-1,5;
3-3,5;
2,5-3.
176. Сроки хранения отварной рыбы:
в бульоне 1 час;
✓
в бульоне 30 мин.;
без бульона 30 мин.;
не хранят.
177. Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:
гречневую кашу и пассерованный репчатый лук;
пшенную кушу и пассерованные овощи;
✓
гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук;
перловую кашу.
178. Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:
✓
в муке;
в сухарях;
в льезоне и муке;
в муке, льезоне и сухарях.
179. Яйца всмятку варят (мин.):
2-2,5;
✓
3-3,5;
4-4,5;
4,5-5.
180. Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления:
✓
соусов;
супов;
не используют;
овощей.
181. На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды со следующими продуктами:
джем, повидло, сыр;
вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;
✓
шпик, корейка, сельдь, килька;
икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.
182. Салаты оформляют:
✓
продуктами, входящими в рецептуру, и зеленью;
продуктами с яркой окраской;
продуктами с яркой окраской и зеленью;
продуктами с яркой окраской и подходящими по вкусу.
183. Паштеты можно хранить:
12 часов;
✓
24 часа;
36 часов;
не подлежат хранению.
184. Состав теста для пельменей:
мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;
мука пшеничная, соль, сахар, яйца;
мука пшеничная, меланж, молоко, соль;
✓
мука пшеничная, яйца, вода, соль.
185. Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:
✓
60 – 80 г;
30 - 40 г;
80 – 100 г;
40 – 50 г.
186. Самбук – это…
взбитое желе;
✓
фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и желатином;
желированное блюдо из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси;
блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной сладкой смеси.
187. К горячим сладким блюдам относятся:
✓
суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;
каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;
яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;
яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.
188. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей:
35 – 40° С;
✓
25 – 30° С;
45 – 50° С;
20 – 25° С.
189. Оладьи отличаются от блинов:
✓
меньшим диаметром и большей толщиной;
большим размером;
меньшим размером и меньшей толщиной;
меньшим размером и добавлением в тесто маргарина столового.
190. Небольшие по размеру бутерброды, имеющие разнообразную форму:
столичные;
✓
канапе;
дорожные;
сандвич.
191. В состав картофельного салата входят:
картофель, яйцо, лук, майонез;
✓
картофель, лук репчатый, сметана;
картофель, лук репчатый, морковь, майонез;
картофель, лук зеленый или репчатый, огурцы, сметана или майонез.
192. Нарезка продуктов в салат мясной:
соломка;
кубики;
✓
ломтики;
кубики или ломтики.
193. На приготовление дрожжевого теста безопарным способом затрачивается:
✓
3-4 часа;
2-3 часа;
5 часов;
1,5-2 часа.
194. Опара – это
35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей;
✓
35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей, 4% к массе муки сахара;
50% муки, 50% воды и 80% дрожжей;
100% муки, 50% воды и 100% дрожжей.
195. При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?
✓
200-220ºС;
180-200ºС;
260-270ºС;
240-250ºС.
196. Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?
✓
для удаления избытка углекислого газа;
для прекращения брожения;
✓
для равномерного распределения дрожжей;
✓
для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.
197. Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:
24 часа;
✓
12 часов;
18 часов;
не подлежат хранения.
198. Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:
8 часов;
✓
10-12 часов;
6 часов;
5 часов.
199. Кисели подают охлажденными до температуры:
✓
12-14º С;
10º С;
8º С;
6º С.