Тематический контроль № 1 Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
2. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые.
3. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие;б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные.
4. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка;б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей.
5. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8.Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C.
9.Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики.
10.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.
11. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные.
12. Ревень - это:
а) тыквенные овощи;б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
Тематический контроль №2 Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы
а) 5° - 6°С;б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С.
2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
а) тощей;б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба
а) живая;б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
а) 40°;б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:
а) бланшированием;б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
10.К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
Тематический контроль № 3 Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»
1. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок
2. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
4. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
5. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона
6. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г
7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб.
8. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
10. Для приготовление котлет пожарских используется:
а) кнельная масса из птицы;б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса.
Тематический контроль №4 Тема: «Тепловая обработка продуктов»
1. При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:
а) А;б) РР;
в) группы В;
г) С.
2. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:
а) варка основным способом;б) варка пара;
в) припускание;
г) варка при повышенном давлении.
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …
а) бланширование;б) пассерование;
в) припускание;
г) тушение.
3. К комбинированным способам тепловой обработки относят:
а) варка, припускание;б) жарка, тушение;
в) запекание, термостатирование;
г) тушение, запекание.
4. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:
а) жарка во фритюре;б) припускание;
в) пассерование;
г) выпекание.
5. Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:
а) варка основным способом;б) варка на пару;
в) припускание;
г) варка в СВЧ-аппаратах.
6. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:
а) клейстеризация;б) карамелизация;
в) декстринизация;
г) гидролиз.
7. Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:
а) флавоны;б) антоцианы;
в) каротин;
г) хлорофилл.
8. Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:
а) 140-150ºС;б) 160-180ºС;
в) 180-190ºС;
г) 120-130ºС.
9. Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:
а) клейстеризации;б) инверсии;
в) денатурации;
г) эмульгированию.
Тематический контроль № 5 Тема: «Супы»
1. От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
2. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
а) молочные супы;б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы.
4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи.
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
6. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты.
7. Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты;б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские.
9. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование.
10. Какой рассольник готовится с томатом?
а) домашний;б) ленинградский; .
в) московский;
г) рассольник обыкновенный.
Тематический контроль №6 Тема «Соусы»
1. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
а) 65-70ºС;б) 75-80º С;
в) 80-82ºС;
г) 40-45ºС.
2. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС;
г) 130-140ºС.
3. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
4. Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
а) средней густоты;б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
6. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
7. К жареной баранине подают соус:
а) красный основной;б) майонез;
в) молочный с луком;
г) польский.
8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:
а) улучшения консистенции;б) улучшения вкуса;
в) улучшения цвета;
г) снижения калорийности.
9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
а) перемешивание;б) растирание;
в) нагревание;
г) взбивание.
10. К жирным продуктам подают соусы:
а) нежные;б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
Тематический контроль №7 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая;
г) перловая, пшеничная.
2. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;б) пудинг манный;
в) лапшевник;
г) клецки манные.
3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
4. Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкости.
5. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:
а) декстринизации крахмала;б) клейстеризации крахмала;
в) меланоидинообразования;
г) карамелизации.
6. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
а) рисовую;б) гречневую;
в) перловую;
г) пшенную.
7. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:
а) 5-6 раз;б) в 2 раза;
в) в 2,5-3 раза;
г) в 8 раз.
8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:
а) вязкая;б) рассыпчатая;
в) жидкая;
г) вязкая на молоке.
9. Бобовые варят:
а) при открытой крышке;б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении;
г) при умеренном кипении.
10. При варке бобовые увеличиваются в массе:
а) более чем в 2 раза;б) в 5 раз;
в) не увеличиваются;
г) в 4 раза.
Тематический контроль №8 Тема «Блюда и гарниры из овощей»
1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
а) 10г;б) 20г;
в) 30г;
г) 15г.
2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:
а) варка и запекание;б) тушение и жарка;
в) припускание и жарка;
г) варка и жарка.
3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
а) соломка;б) крупный кубик;
в) мелкий кубик;
г) брусочки.
4. Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
5. Температура подачи блюд из овощей:
а) 75ºС;б) 65ºС;
в) 55ºС;
г) 80ºС.
6. Выберите овощи, используемые для фарширования:
а) капуста, репа, свекла;б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
в) патиссоны, перец, морковь;
г) огурцы, помидоры, свекла.
7. Картофель жареный во фритюре солят:
а) во время жарки;б) после жарки; .
в) не солят;
г) перед жаркой.
8. Выберите вариант сложного гарнира:
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
9. Зеленые овощи варят:
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
г) на пару.
10. Запеченные блюда из овощей хранят:
а) 2 ч;б) 4 ч;
в) 30 мин;
г) 6 ч.
Тематический контроль № 9 Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»
1. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
а) 40ºС;б) 50º С;
в) 70ºС;
г) 55ºС.
2. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген.
3. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши.
4. При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л.
5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч.
6. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
7. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин.
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
9. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу.
10. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль.
Тематический контроль №10 Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»
1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:
а) цыплята табака;б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
2. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%.
3. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
6. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
7. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
а) тефтели;б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы.
8. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях.
9. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;б) денатурация белков; .
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги.
10. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;б) 65ºС;
г) 80ºС;
в) 55ºС.
Тематический контроль №11 Тема: «Блюда из яиц и творога»
1. Яйцо в «мешочек» варят:
а) 2,5-3 мин;б) 4,5-5 мин;
в) 7 мин;
г) 8 мин.
2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
а) 80ºС;б) 40ºС;
в) 50ºС;
г) 60ºС.
3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
а) сырники;б) пудинг;
в) запеканка;
г) вареники ленивые.
4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?
а) яичная кашка;б) омлет;
в) драчена;
г) яичница натуральная.
5. Срок хранения пудинга творожного:
а) 1 час;б) 15 мин.;
в) 30 мин.;
г) не подлежит хранению.
6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:
а) 1 час;б) 15 мин;
в) 30 мин;
г) 2 часа.
7. Пудинг – это …
а) жареное блюдо;б) запеченное блюдо;
в) сваренное на пару;
г) отварное.
8. Продукты, необходимые для приготовления омлета:
а) яйца, мука, сметана, соль;б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
10.К отварным творожным блюдам относят:
а) вареники, пудинги паровые;б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
Тематический контроль №12 Тема: «Холодные блюда и закуски»
1. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный.
2. Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.
3. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
4. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью.
5. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г.
6. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
7. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С.
8. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
9. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками.
10. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар.
Тематический контроль № 13 Тема: «Сладкие блюда и напитки»
1. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º;б) 55º;
в) 65º;
г) 40º;
2.Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?
а) 20-30 г;б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г.
3. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
4. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
а) при отпуске кладут взбитые сливки;б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
5.К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
6.Температура подачи мороженого:
а) 4-6º;б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
7.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
9. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин.
Тематический контроль №14 Тема: «Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия»
1. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35ºС;б) 45-50º С;
в) 20-25ºС;
г) 50-55ºС.
2. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами Причины возникновения:
а) много соли;б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи;
г) много муки.
3. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.
4. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
5. Температура опары должна быть:
а) 27-29º С;б) 30-35º С;
в) 25-27º С;
г) 35-40º С.
6. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
7. Тарталетки изготавливают из:
а) песочного теста;б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста;
г) из дрожжевого теста.
8. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:
а) 1:1;б) 1:1,5;
в) 1:2;
г) 1:3.
9. При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется жидкости:
а) 4 л;б) 2,5л;
в) 1,5л;
г) 3л.
10. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта.
КОМПЛЕКТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ. ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1. I вариант
1. Бульон считается концентрированным, если соотношение продуктов и воды составляет:
а) 1:3,5;б) 1:1,25;
в) 1:1;
г) 1:5.
2. К заправочным супам относятся:
а) борщи, холодные супы;б) молочные супы, рассольники;
в) солянки, супы овощные;
г) сладкие супы, прозрачные.
3. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:
а) соломкой;б) брусочками;
в) стружкой;
г) бочоночками.
4. Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:
а) 2 ч.;б) 3 ч.;
в) 1 ч.;
г) 30 мин.
5. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:
а) жидкую;б) вязкую;
в) рассыпчатую;
г) вязкую или жидкую.
6. При варке бобовых соль добавляют:
а) в конце варки;б) в начале варки;
в) не добавляют;
г) во время варки.
7. Для фарширования используют:
а) капусту, кабачки, огурцы;б) помидоры, кабачки, патиссоны;
в) баклажаны, кабачки, помидоры;
г) капусту, помидоры, кукурузу.
8. Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:
а) Мадера, парового соуса;б) соуса польского, голландского соуса;
в) белого соуса, соуса красного основного;
г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами.
9. К супам белорусской национальной кухни относятся:
а) борщ белорусский, борщ флотский;б) суп по-могилевски , затирка;
в) холодник, свекольник;
г) борщ обыкновенный, солянка по-брестски.
10. Процесс увеличения круп при варке в массе и объеме называется:
а) провара;б) увара;
в) упревание;
г) заваривание.
II вариант
1. Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:
а) соломкой;б) брусочками;
в) кружочками;
г) средним кубиком
2. Для припускания используют овощи:
а) фасоль, репу, тыкву;б) щавель, картофель, кабачки;
в) морковь, горох, помидоры;
г) капусту, помидоры, кукурузу.
3. Небольшие кусочки сливочного масла на поверхности соуса применяют:
а) для улучшения вкуса;б) чтобы не образовывалась пленка при хранении;
в) для улучшения цвета;
г) для увеличения сроков хранения.
4. На молоке или смеси воды и молока готовят каши:
а) рассыпчатые, жидкие;б) вязкие, жидкие;
в) вязкие, жидкие;
г) рассыпчатые, рис откидной.
5. При приготовлении блюда «Суп молочный рисовый» рис предварительно варят:
а) в молоке до готовности;б) в подсоленной воде до полуготовности;
в) в смеси воды и молока до готовности;
г) в воде до полуготовности.
6. При приготовлении блюда «Картофель жареный» соль добавляют:
а) перед отпуском;б) во время жарки;
в) перед жаркой;
г) перед доведением блюда до готовности
7. Укажите блюда, которые готовят с творогом:
а) запеканка, макаронник;б) пудинг, биточки манные;
в) крупеник, лапшевник;
г) крупеник, клецки манные.
8. Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:
а) молочный, паровой, грибной;б) красный основной, грибной, соус мадера;
в) сметанный, соус рассол, кисло-сладкий;
г) молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной
9. Укажите супы, которые готовят на бульонах с добавлением копченостей:
а) суп лапша домашняя, борщ московский;б) суп гороховый, борщ украинский;
в) борщ московский, суп полевой;
г) солянка сборная мясная, борщ белорусский.
10. При варке на 1 кг макаронных изделий сливным способом норма воды составляет:
а) 1-2 л.;б) 3-4 л.;
в) 5-6 л.;
г) 2-3 л..
ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2. Тестовый контроль. I вариант
1. Птицу при отпуске порционируют:
а) по одному кусочку филе на порцию;б) по два кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки);
в) по одному кусочку ножки на порцию;
г) по два кусочка на порцию.
2. В состав омлетной смеси входят:
а) яйца, мука, соль;б) яйца, жидкость, соль;
в) яйца, соль, растительное масло;
г) яйца, мука, соль, жидкость.
3. Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:
а) рыба сырая;б) рыба жареная;
в) рыба отварная;
г) рыба припущенная.
4. Время варки сосисок (мин.):
а) 2,5-3;б) 4,5-5;
в) 3-5;
г) 7-10.
5. Запеканку творожную хранят не более:
а) 15 мин;б) 30 мин;
в) не хранят;
г) 1 час.
6. Для приготовления тефтелей используют соус:
а) грибной;б) томатный;
в) сметанный;
г) молочный.
7. Блюдо «Чахохбили» относятся к:
а) жареным;б) запеченным;
в) отварным;
г) тушеным.
8. Готовность жареной рыбы определяют:
а) по румяной корочке;б) по вкусу;
в) по воздушным пузырькам на поверхности;
г) по запаху.
9. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более:
а) 1 часа;б) 37 мин.;
в) 2 часов;
г) 3 часов.
10.Время варки яиц вкрутую (мин.):
а) 8-10;б) 15-20;
в) 5-7;
г) 10-15.
II вариант
1. При варке яиц, их погружают в:
а) холодную воду;б) горячую воду;
в) горячую подсоленную воду;
г) холодную подсоленную воду.
2. Норма соуса для отпуска блюд из творога (г.):
а) 30г.;б) 20г.;
в) 100г.;
г) 50г.;
3. Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:
а) филе с кожей и костями;б) филе с кожей без костей;
в) филе без кожи и костей;
г) звенья пластованной рыбы
4. Блюдо «Тельное из рыбы» имеет форму:
а) овальную;б) кирпичика;
в) круглую;
г) полумесяца.
5. Время варки говядины массой 1- 2,5 кг составляет (час):
а) 2-2,5;б) 1-1,5;
в) 3-3,5;
г) 2,5-3.
6. Сроки хранения отварной рыбы:
а) в бульоне 1 час;б) в бульоне 30 мин.;
в) без бульона 30 мин.;
г) не хранят.
7. Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:
а) гречневую кашу и пассерованный репчатый лук;б) пшенную кушу и пассерованные овощи;
в) гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук;
г) перловую кашу.
8. Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:
а) в муке;б) в сухарях;
в) в льезоне и муке;
г) в муке, льезоне и сухарях.
9. Яйца всмятку варят (мин.):
а) 2-2,5;б) 3-3,5;
в) 4-4,5;
г) 4,5-5.
10. Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления:
а) соусов;б) супов;
в) не используют;
г) овощей.
ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 3. Тестовый контроль. I вариант
1. На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды со следующими продуктами:
а) джем, повидло, сыр;б) вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;
в) шпик, корейка, сельдь, килька;
г) икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.
2. Салаты оформляют:
а) продуктами, входящими в рецептуру, и зеленью;б) продуктами с яркой окраской;
в) продуктами с яркой окраской и зеленью;
г) продуктами с яркой окраской и подходящими по вкусу.
3. Паштеты можно хранить:
а) 12 часов;б) 24 часа;
в) 36 часов;
г) не подлежат хранению.
4. Состав теста для пельменей:
а) мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;б) мука пшеничная, соль, сахар, яйца;
в) мука пшеничная, меланж, молоко, соль;
г) мука пшеничная, яйца, вода, соль.
5. Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:
а) 60 – 80 г;б) 30 - 40 г;
в) 80 – 100 г;
г) 40 – 50 г.
6. Самбук – это…
а) взбитое желе;б) фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и желатином;
в) желированное блюдо из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси;
г) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной сладкой смеси.
7. К горячим сладким блюдам относятся:
а) суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;б) каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;
в) яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;
г) яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.
8. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей:
а) 35 – 40° С;б) 25 – 30° С;
в) 45 – 50° С;
г) 20 – 25° С.
9. Оладьи отличаются от блинов:
а) меньшим диаметром и большей толщиной;б) большим размером;
в) меньшим размером и меньшей толщиной;
г) меньшим размером и добавлением в тесто маргарина столового.
II Вариант
1. Небольшие по размеру бутерброды, имеющие разнообразную форму:
а) столичные;б) канапе;
в) дорожные;
г) сандвич.
2. В состав картофельного салата входят:
а) картофель, яйцо, лук, майонез;б) картофель, лук репчатый, сметана;
в) картофель, лук репчатый, морковь, майонез;
г) картофель, лук зеленый или репчатый, огурцы, сметана или майонез.
3. Нарезка продуктов в салат мясной:
а) соломка;б) кубики;
в) ломтики;
г) кубики или ломтики.
4. На приготовление дрожжевого теста безопарным способом затрачивается:
а) 3-4 часа;б) 2-3 часа;
в) 5 часов;
г) 1,5-2 часа.
5. Опара – это
а) 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей;б) 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей, 4% к массе муки сахара;
в) 50% муки, 50% воды и 80% дрожжей;
г) 100% муки, 50% воды и 100% дрожжей.
6. При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?
а) 200-220ºС;б) 180-200ºС;
в) 260-270ºС;
г) 240-250ºС.
7. Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.
8. Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:
а) 24 часа;б) 12 часов;
в) 18 часов;
г) не подлежат хранения.
9. Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:
а) 8 часов;б) 10-12 часов;
в) 6 часов;
г) 5 часов.
10. Кисели подают охлажденными до температуры:
а) 12-14º С;б) 10º С;
в) 8º С;
г) 6º С.
