Страница 4 из 22
8. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
10. Для приготовление котлет пожарских используется:
а) кнельная масса из птицы;б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса.
Тематический контроль №4 Тема: «Тепловая обработка продуктов»
1. При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:
а) А;б) РР;
в) группы В;
г) С.
2. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:
а) варка основным способом;б) варка пара;
в) припускание;
г) варка при повышенном давлении.
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …
а) бланширование;б) пассерование;
в) припускание;
г) тушение.
3. К комбинированным способам тепловой обработки относят:
а) варка, припускание;б) жарка, тушение;
в) запекание, термостатирование;
г) тушение, запекание.
4. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:
а) жарка во фритюре;б) припускание;
в) пассерование;
г) выпекание.
5. Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:
а) варка основным способом;б) варка на пару;
в) припускание;
г) варка в СВЧ-аппаратах.
