2. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

a) панированные, рубленые, котлеты, пельмени
b) натуральные, мясной фарш, пельмени
c) котлеты, пельмени, мясной фарш
d) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш

4. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

a) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку
b) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
d) разделку, жиловку, обвалку и сортировку

6. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

a) лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части
b) шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
c) грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
d) филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

8. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
b) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
c) свинину 1,2,3 и 4 категорий
d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

10. Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

a) выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С
b) крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С
c) осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов
d) крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

12. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

a) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
b) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

14. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …

a) 12 ч.
b) 24 ч.
c) 72 ч.
d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

16. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …

a) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши
b) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
c) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)
d) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

18. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …

a) крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
b) из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
c) из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины
d) из мяса птицы

20. Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

a) 12 ч.
b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

22. Технологическая схема производства ливерной колбасы

a) приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание
b) приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка
c) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение
d) приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

24. Порядок куттерования сырья для ливерной колбасы 1 сорта?

a) печень, прибавляют 5 % бульона от веса всего фарша, жирную свинину или щековину, 2 % соли, лук, пряности
b) печень, щековину или жирную свинину, 5 % бульона, лук, 2 % соли и пряности
c) ливер, бульон, соль, лук, пряности
d) жирную свинину или щековину, печень, 5 % бульона, 2 % соли, лук и пряности

26. Температура охлажденных ливерных колбас, 0С?

a) 2 0С
b) 4 0С
c) 6 0С
d) 8 0С

28. Технологическая схема производства паштетов

a) зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковка
b) зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка
c) промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка
d) варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка

30. На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части

a) 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
b) 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы
c) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
d) 2 - передняя и задняя часть

32. Сроки хранения мясных консервов?

a) 5 лет
b) от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары
c) 2 года в зависимости от вида консервов и тары
d) 1 год

34. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ?

a) до 10 %
b) 15 %
c) до 8 %
d) 5 %

36. Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час?

a) 15 - 20 час
b) 24-30 час и зависит от массы полутуш
c) 10 -15 час и зависит от массы полутуш
d) 30 - 35 час

38. В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:

a) сырокопченые и варено-копченые
b) сыровяленые
c) вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые
d) вареные и полукопченые

40. Основными общими процессами производства колбас являются:

a) посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий
b) приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий
c) подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий
d) подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий

42. Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?

a) охлажденное
b) замороженное
c) парное мясо
d) размороженное

44. При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?

a) свежего мяса
b) охлажденного мяса
c) размороженного
d) парного мяса

46. Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

a) разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение
b) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)
c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика
d) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса

48. Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час?

a) 36 час
b) 48-72 час
c) 24 – 48 час
d) 12 час

50. Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?

a) 0,5-1,5 % к массе мяса
b) 3-3,5 % к массе мяса
c) 2-2,5 % к массе мяса
d) 4 % к массе мяса

52. Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?

a) улучшается консистенция
b) сокращается продолжительность выдержки мяса
c) изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий
d) увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий

54. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час?

a) до 24 ч
b) не менее 6 ч (желательно 12 час.)
c) не более 15 ч
d) 10 ч

56. При выработке, каких колбас используют кратковременный посол?

a) вареных колбасных изделий
b) полукопченых колбасных изделий
c)копчено-соленых (соленых) изделий
d) сыровяленых

58. Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных?

a) повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса
b) происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле
c) приводит к повышению концентрации соли в продукте
d) улучшается консистенция

60. Какие колбасы подвергаются варке?

a) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас
b) копченые и вареные
c) все колбасные изделия
d) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

62. На сколько процентов рекомендуется уменьшать количество воды (бульона), добавляемое в фарш при выработке колбасных изделий во избежание бульонных отеков от установленной нормы?

a) 2 %
b) 6 %
c)5-10%
d) 8-10 %

64. Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?

a) для устойчивости к действию микроорганизмов]
b) придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки
c) для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски
d) А+Б

66. При производстве фаршевых (эмульгированных) мясопродуктов количество применяемого коптильного препарата составляет …%

a) от 0,3 до 0,8 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
b) от 0,1 до 0,5 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
c) 1 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
d) 2 %к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

68. В конце обжарки температура в центре колбасного батона для изделий малого диаметра должна достигать …, 0С

a) 20 -25 0С
b) 35 – 40 0С
c)40 – 450С
d) 45 - 65 0С

70. Что может произойти при низкой температуре и длительности процесса обжарки колбасных изделий?

a) С+Д
b) подсушка оболочки
c) запекание и потемнение нижних концов батонов
d) закисание фарша

72. При какой температуре проводят варку колбасных изделий?

a) 70 – 80 0С до достижения в центре батона температуры 68 – 720С
b) 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С
c) 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С
d) 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С

74. Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?

a) сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика
b) улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду
c) вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода
d) повышается влагосвязывающая способность мяса

76. До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?

a) 3 0С
b) – 2 0
c) 5 0C
d) примерно 1 0С

78. Что применяют во избежании воздушных пустот (бульонных отеков) в колбасных батонах?

a) прокалывают оболочки в целях удаления воздуха из фарша, т.е. производят штриковку колбас
b) проводят вакуумирование фарша
c) бракуют
d) А+Б

80. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют ….

a) жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин
b) сливочное масло, маргарин, растительное масло
c) хребтовый, боковой шпик
d) шпик, снятый в области пашины

82. Какой шпик используют для производства колбас 1-го и 2-го сортов?

a) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий
b) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).
c) жир-сырец
d) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеет прослойки мышечной ткани

84. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ….

a) дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных
b) кровяные сыворотку и плазму
c) соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.
d) А+Б

86. Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?

a) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша
b) для улучшения консистенции продукта
c) способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий
d) А+С

88. Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас?

a) парное, размороженное
b) свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное
c) охлажденное, размороженное
d) парное

90. Что такое осадка колбас?

a) уплотнение и фиксация окраски
b) выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %
c) наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий)
d) процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма

92. Для каких колбас проводят длительную осадку?

a) С+Д
b) сырокопченых
c) вареных
d) полукопченых

94. Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас?

a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
b) заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
c) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы
d) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

96. Технологическаясхема производства полукопченых колбас

a) приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушка
b) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание
c) приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка
d) приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка

98. Сроки хранения полукопченых и варено-копченых колбас?

a) 1 мес
b) 2-3 сут
c) до 10 сут
d) 15 сут

100. Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

a) для увеличения сроков хранения
b) для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества
c) для сохранения стойкой окраски
d) А+Д

102.Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет …, сут?

a) 2-3 сут
b) 25-30 сут
c) 3-5 сут
d) 10-15 сут

104. Длительность сушки для полукопченых колбас составляет …, сут?

a) 2-3 сут
b) 25-30 сут
c) 3-5 сут
d) 10-15 сут

106. Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, %

a) 2-3
b) 1-2,2 % в зависимости от вида
c) 3-3,5 в зависимости от вида
d) 2-2,5

108. Максимальное содержание нитрита в консервах не более …, %

a) 0,1 %
b) 0,3 %
c) 0,02 %
d) 0,05 %

110. Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:

a) порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
b) подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
c) подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
d) стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

112. В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении мясорастительных консервов?

a) жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном
b) специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном
c) мясо, а затем бобовые (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами
d) вначале кладут бобовые, а затем мясо (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами)