Страница 10 из 12
91. Для каких колбас проводят кратковременную осадку?
a) С+Дb) сырокопченых 7-10 сут
c) вареных 2- 3 ч
d) полукопченых до 6 ч
92. Для каких колбас проводят длительную осадку?
a) С+Дb) сырокопченых
c) вареных
d) полукопченых
93. В каких целях проводится кратковременная осадка?
a) повышения товарного вида и сроков храненияb) уничтожения микроорганизмов
c) улучшения структуры колбас
d) завершения процесса вторичного структурообразования, стабилизации окраски, подсушивания оболочки
94. Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас?
a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамыb) заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
c) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы
d) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы
95. Какие виды обработки сырья предусматривает технологическая схема изготовления полукопченых колбас?
a) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, приемка, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельченияb) приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 - 4 0С в течение 14 – 28 ч в зависимости от степени измельчения
c) перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 4 – 80С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения, приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм
d) приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения
96. Технологическаясхема производства полукопченых колбас
a) приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушкаb) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание
c) приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка
d) приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка
97. Почему копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью?
a) для улучшения варки, копчения и цвета колбасb) излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого
c) объем батонов сильно сокращается при последующем копчении и сушке изделий, что приводит к деформации поверхности колбас, отставания оболочки и появлению других дефектов
d) для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки
98. Сроки хранения полукопченых и варено-копченых колбас?
a) 1 месb) 2-3 сут
c) до 10 сут
d) 15 сут
99. Сроки хранения сырокопченых колбас?
a) 1 месb) 2-3 сут
c) до 10 сут
d) 15 сут
100. Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?
a) для увеличения сроков храненияb) для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества
c) для сохранения стойкой окраски
d) А+Д
