Страница 7 из 12
61. Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас 1 сорта (на 100 кг сырья)?
a) 10-35 кгb) 10-15 кг
c) 5-10 кг
d) 25 кг
62. На сколько процентов рекомендуется уменьшать количество воды (бульона), добавляемое в фарш при выработке колбасных изделий во избежание бульонных отеков от установленной нормы?
a) 2 %b) 6 %
c)5-10%
d) 8-10 %
63. Почему вареные колбасы, сосиски и сардельки шприцуют с наименьшей плотностью?
a) излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимогоb) для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки
c) для улучшения обжарки, варки, консистенции
d) для улучшения варки и цвета колбас
64. Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?
a) для устойчивости к действию микроорганизмов]b) придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки
c) для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски
d) А+Б
65. В чем преимущество коптильных препаратов по сравнению с копчением дымом?
a) не происходит деформации колбасb) не происходит усушки колбас
c) улучшается окраска колбас
d) устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат
66. При производстве фаршевых (эмульгированных) мясопродуктов количество применяемого коптильного препарата составляет …%
a) от 0,3 до 0,8 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработкиb) от 0,1 до 0,5 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
c) 1 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
d) 2 %к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
67. При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы), и какова продолжительность обжарки?
a) 45 – 65 0С, от 10 мин до 0,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочкиb) 70 – 110 0С, от 0,5 до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки
c) 80 - 120 0С, от 50 мин до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки
d ) 65 –120 0С, от 45 мин до 1,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки
68. В конце обжарки температура в центре колбасного батона для изделий малого диаметра должна достигать …, 0С
a) 20 -25 0Сb) 35 – 40 0С
c)40 – 450С
d) 45 - 65 0С
69. В конце обжарки температура в центре колбасного батона для мясопродуктов в широкой оболочке должна достигать …, 0С
a) 20 -25 0Сb) 30– 35 0С
c) 40 – 45 0С
d) 50 - 65 0С
70. Что может произойти при низкой температуре и длительности процесса обжарки колбасных изделий?
a) С+Дb) подсушка оболочки
c) запекание и потемнение нижних концов батонов
d) закисание фарша
