Страница 10 из 22
2. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген.
3. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши.
4. При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л.
5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч.
6. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
7. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин.
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
9. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу.
10. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль.
