Страница 5 из 22
6. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:
а) клейстеризация;б) карамелизация;
в) декстринизация;
г) гидролиз.
7. Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:
а) флавоны;б) антоцианы;
в) каротин;
г) хлорофилл.
8. Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:
а) 140-150ºС;б) 160-180ºС;
в) 180-190ºС;
г) 120-130ºС.
9. Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:
а) клейстеризации;б) инверсии;
в) денатурации;
г) эмульгированию.
Тематический контроль № 5 Тема: «Супы»
1. От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
2. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
а) молочные супы;б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы.
4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи.
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
