Страница 11 из 22
1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:
а) цыплята табака;б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
2. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%.
3. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
6. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
7. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
а) тефтели;б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы.
8. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях.
9. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;б) денатурация белков; .
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги.
10. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;б) 65ºС;
г) 80ºС;
в) 55ºС.
