Страница 9 из 12
81. Какой шпик применяют взамен жилованной жирной свинины при составлении фарша вареных колбас, сарделек и сосисок?
a) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).b) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани
c) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий
d) бараний шпик
82. Какой шпик используют для производства колбас 1-го и 2-го сортов?
a) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкийb) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).
c) жир-сырец
d) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеет прослойки мышечной ткани
83. Какой шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов?
a) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).b) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани
c) свиной
d) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий
84. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ….
a) дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животныхb) кровяные сыворотку и плазму
c) соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.
d) А+Б
85. В каком количестве используют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве?
a) 3 % к массе фарша (30 г на 1 кг фарша)b)0,3 % к массе фарша (3 г на 1 кг фарша).
c) 0,5 % к массе фарша (5 г на 1 кг фарша)
d) 1 % к массе фарша (10 г на 1 кг фарша)
86. Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?
a) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фаршаb) для улучшения консистенции продукта
c) способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий
d) А+С
87. В какой концентрации применяют нитрит натрия в колбасном производстве ?
a) 5 %-й концентрации (50 г нитрита натрия с добавлением 950 мл воды)b) 2,5 %-й концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды)
c) 1 %-й концентрации (10 г нитрита натрия с добавлением 90 мл воды)
d) 3 %-й концентрации (30 г нитрита натрия с добавлением 70 мл воды)
88. Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас?
a) парное, размороженноеb) свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное
c) охлажденное, размороженное
d) парное
89. Что происходит в процессе осадки батонов сырокопченых колбас?
a) подсушивание оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраскиb) созревание мяса, сохраняется структура клеток, что способствует более интенсивному влагообмену
c) постепенное обезвоживание фарша, некоторое снижение величины рН, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов
d) А+С
90. Что такое осадка колбас?
a) уплотнение и фиксация окраскиb) выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %
c) наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий)
d) процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма
