Страница 8 из 12
71. Что может произойти при высокой температуре процесса обжарки колбасных изделий?
a) может произойти разрыв оболочкиb) закисание фарша
c) запекание и потемнение нижних концов батонов
d) Б+С
72. При какой температуре проводят варку колбасных изделий?
a) 70 – 80 0С до достижения в центре батона температуры 68 – 720Сb) 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С
c) 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С
d) 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С
73. Продолжительность варки колбасных изделий составляет …, мин?
a) 15 – 20 мин зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочкиb) от 15 мин до 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки
c) 1,5 – 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки
d) 3,5 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки
74. Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?
a) сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпикаb) улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду
c) вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода
d) повышается влагосвязывающая способность мяса
75. Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С?
a) 10 0Сb) 5-8 0С, влажность не выше 75 %
c) 1-5 0С, влажность не выше 75 %
d) 0 0С
76. До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?
a) 3 0Сb) – 2 0
c) 5 0C
d) примерно 1 0С
77. При сильном сморщивании оболочки батонов необходимо:
a) изменить в рецептуре содержание воды и жира и снизить количество соединительнотканных белков в составе фаршаb) изменить в рецептуре содержание соли и нитрита
c) изменить в рецептуре содержание воды и нитрита
d) изменить в рецептуре содержание жира
78. Что применяют во избежании воздушных пустот (бульонных отеков) в колбасных батонах?
a) прокалывают оболочки в целях удаления воздуха из фарша, т.е. производят штриковку колбасb) проводят вакуумирование фарша
c) бракуют
d) А+Б
79. Какие виды колбас наиболее устойчивы к хранению из всех видов колбасных изделий?
a) копченыеb)сырокопченые
c) полукопченые
d) варено-копченые
80. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют ….
a) жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргаринb) сливочное масло, маргарин, растительное масло
c) хребтовый, боковой шпик
d) шпик, снятый в области пашины
