Страница 6 из 12
51. Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %?
a) 0,5-1,5 % к массе мясаb) 3-3,5 % к массе мяса
c) 2-2,5 % к массе мяса
d) 4 % к массе мяса
52. Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?
a) улучшается консистенцияb) сокращается продолжительность выдержки мяса
c) изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий
d) увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий
53. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час?
a) 4 чb) не менее 6 ч (желательно 12 час.)
c) не более 15 ч
d) 2 ч
54. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час?
a) до 24 чb) не менее 6 ч (желательно 12 час.)
c) не более 15 ч
d) 10 ч
55.Привыработке, каких колбас используют длительный посол?
a) вареных колбасных изделийb) полукопченых колбасных изделий
c)копчено-соленых (соленых) изделий
d) сыровяленых
56. При выработке, каких колбас используют кратковременный посол?
a) вареных колбасных изделийb) полукопченых колбасных изделий
c)копчено-соленых (соленых) изделий
d) сыровяленых
57. Длительность процесса посола зависит от ….
a) составления фаршаb) количества введения посолочных веществ в виде растворов
c)степени измельчения и температуры
d) консистенции фарша
58. Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных?
a) повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мясаb) происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле
c) приводит к повышению концентрации соли в продукте
d) улучшается консистенция
59. В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле мяса в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, мг?
a) 5 мг на 50 г сырьяb) 10 мг на 100 г сырья
c) 15 мг на 50 г сырья
d) 20 мг на 100 г сырья
60. Какие колбасы подвергаются варке?
a) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбасb) копченые и вареные
c) все колбасные изделия
d) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые
