Страница 4 из 12
31. На сколько частей производят разделку свиных туш? Назовите их
a) 2 - передняя и задняя частьb) 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
c) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
d) 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть
32. Сроки хранения мясных консервов?
a) 5 летb) от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары
c) 2 года в зависимости от вида консервов и тары
d) 1 год
33. Что такое обвалка отрубов?
a) Д+Сb) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
c) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов
d) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки
34. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ?
a) до 10 %b) 15 %
c) до 8 %
d) 5 %
35. Что такое жиловка мяса?
a) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустковb) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
c) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки
d) С+Б
36. Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час?
a) 15 - 20 часb) 24-30 час и зависит от массы полутуш
c) 10 -15 час и зависит от массы полутуш
d) 30 - 35 час
37. Продолжительность размораживания мясных блоков производят не более …, час?
a) 20 часb) 10 час
c) 30 час
d) 40 час
38. В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:
a) сырокопченые и варено-копченыеb) сыровяленые
c) вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые
d) вареные и полукопченые
39. В каком состоянии применяют говядину и свинину при производстве вареных
колбас?a) парном
b) охлажденном, замороженном
c) парном, охлажденном и размороженном
d) размороженном
40. Основными общими процессами производства колбас являются:
a) посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделийb) приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий
c) подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий
d) подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий
