Страница 3 из 12
21. Технологическая схема производства фасованного мяса
a) разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализацияb) разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация
c) разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация
d) разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация
22. Технологическая схема производства ливерной колбасы
a) приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковываниеb) приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка
c) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение
d) приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание
23. В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы?
а) парном, охлажденном, размороженном или соленомb) мороженом, охлажденном
с) парном
d) размороженном
24. Порядок куттерования сырья для ливерной колбасы 1 сорта?
a) печень, прибавляют 5 % бульона от веса всего фарша, жирную свинину или щековину, 2 % соли, лук, пряностиb) печень, щековину или жирную свинину, 5 % бульона, лук, 2 % соли и пряности
c) ливер, бульон, соль, лук, пряности
d) жирную свинину или щековину, печень, 5 % бульона, 2 % соли, лук и пряности
25. Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?
a) для придания фаршу нежной консистенцииb) для повышения пищевой ценности
c) обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон
d) для уплотнения фарша
26. Температура охлажденных ливерных колбас, 0С?
a) 2 0Сb) 4 0С
c) 6 0С
d) 8 0С
27. Режимы и сроки хранения колбасных изделий: ливерных, кровяных, зельцев…,час?
a) 48 часb) 8 час
c) при температуре 6 0С 12 час
d) при температуре 12 0С 24 час
28. Технологическая схема производства паштетов
a) зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковкаb) зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка
c) промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка
d) варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка
29. На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства? Назовите их
a) 4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная частьb) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
c) 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
d) 2- передняя и задняя часть
30. На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части
a) 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая частьb) 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы
c) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
d) 2 - передняя и задняя часть
