Страница 2 из 12
11. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:
a) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромкаb) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок
12. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:
a) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромкаb) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок
13. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:
a) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромкаb) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок
14. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …
a) 12 ч.b) 24 ч.
c) 72 ч.
d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
15. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …
a) 12 0С.b) 10 0С
c) не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С.
d) 16 0С
16. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …
a) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей тушиb) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
c) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)
d) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
17. Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют
a) 12 ч.b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
18. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …
a) крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)b) из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
c) из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины
d) из мяса птицы
19. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …
a) в пределах 0-8 0Сb) 10 0С
c) 12 0С
d) 16 0С
20. Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют
a) 12 ч.b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
