Содержание материала

1. Мясные полуфабрикаты - это ……

a) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
 

b) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
d) процесс обработки продуктов

2. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

a) панированные, рубленые, котлеты, пельмени
b) натуральные, мясной фарш, пельмени
c) котлеты, пельмени, мясной фарш
d) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш
 

3. Основным сырьем для полуфабрикатов является:

a) телятина, свинина 1-4 категорий
 

b) остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
 

c) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
 

d) охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий

4. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

a) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку
 

b) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
d) разделку, жиловку, обвалку и сортировку

5. Разделкой мясаназывают операции по …

a)разделению туши на семь частей
b) разделению туши на две части
c) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши
 

d) разделению туши на три части

6. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

a) лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части
 

b) шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
c) грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
d) филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

7. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

a) безкостные
b) мясокостные
c) костные
d) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
 

8. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
 

b) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
c) свинину 1,2,3 и 4 категорий
d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

9. Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

a) мясо размороженное
b) мясо птицы
c) мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах
d) мясо, замороженное более одного раза
 

10. Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

a) выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С
b) крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С
 

c) осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов
d) крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью